Gott & Blandat

Restaurangens miljö

Mat, dryck och service utgör tre hörnstenar i en restaurangverksamhet. En fjärde hörnsten är restaurangens miljö, det vill säga stämning och atmosfär som gästen upplever när hen kliver innanför dörren. Denna upplevelse styrs av inredning, möblemang, ljud, ljus samt andra faktorer.
Den franske gastronomen Brillat-Savarin (1755-1826) skriver att ”de fyra väsentliga element som skapar en god restaurang är en elegant lokal, skickliga servitörer, en utsökt vinkällare och superb kokkonst”.

Arrangé

Arrange (fr. anordnat) är en beställd måltid. Brukar ofta vara en festmåltid till födelsedag, bröllop, begravningar mm. Händelseförloppet för festen är nedskrivet på arrangén och delas ut till respektive avdelning som berörs av beställningen, till exempel servisen och köket. Ibland kallas arrangé för PM-beställning (promemoria), en PM-beställning är att betrakta som en nollbong och bongas in i efterhand när beställningen är serverad.
PM kan även vara anteckningar som är bra för både servis och kök att veta. T ex mat och dryck som förbeställts av gästen, eventuella födoämnesallergier, speciella önskemål och sånt som underlättar för gästens besök.

Tågordning

En tågordning/körschema delas ut till servisen i samband med en beställning. Den är till för att servis ska veta vad som händer under kvällen meny, klockslag samt tal och underhållning.

Exempel på tågordning/körschema:

18.00 Gästerna sätter sig till bords
18.10 Servera vinet till förrätten
18.20 Duka av förrätten
18.25 Tal
18.35 Servera vin till varmrätten
18.40 Servera varmrätten
osv.

Ceremoniella måltider

Begreppet ceremoniell betyder föreskriven ordning, ritual, formaliteter, enligt en viss etikett. Vardagligt kan det betyda tågordning. En ceremoniell måltid som gjort Sverige vida känt är Nobelmiddagen. Andra ceremoniella middagar är residensmiddagar, kungamiddagar, akademiska högtidsmiddagar, nationsmiddagar med flera. Under dessa måltider finns riktlinjer och körscheman/tågordning. Ceremoniella måltider är de gånger vi slår oss ned inte bara för att äta oss mätta och dricka oss törstiga, utan tillfällen då något måste och ska firas.

Blomsterarrangemang

Blommor kan vara förtrollande, lockande och fantastiska. Det beror på hur de används.Variationerna på temat blommor är nästan oändliga. Men blommor måste komma till sin rätt. Därför är det viktigt att ordna dem så att form och färg överensstämmer med närmiljön i restaurangen. Buketter i vas eller andra arrangemang får inte störa gästerna eller dukningen i övrigt.

Några gyllene regler:

Arbeta med enkla medel - en genomgående färgskala gör bordet både lugnt och festligt. Dekorationerna bör passa till maten, miljön, årstiden och festens karaktär.

Flärd utan prål och överdrifter i bordsmiljön är en konkurrensmedel i lika hög grad som maten och servicegraden i restaurangen.
Servetter, ljus och dukar i olika färger och material finns till din hjälp.

Snittblommor
En snittblomma måste tillföras vatten, mineral- och spårämnen för att klara sig.

Här är några skötselråd för snittblommor.

Ge varje blomma ett diagonalt snitt i stjälken med en vass kniv innan den placeras i vatten.
Se till att inga blad kommer under vattenytan
3. Bukettnäring gör att man inte behöver byta vatten varje dag.
4. Ställ blommorna svalt under natten.
5. Ställ inte blommor i direkt solljus eller drag.
6. Ställ inte blommor i närheten av frukt.
7. Blommor med vedartade stjälkar placeras i cirka 35-gradigt vatten.
8. Diska alla vaser ordentligt mellan användningarna.

Regel. Krukväxter bör inte pryda matbordet av hygieniska skäl. Undantag förekommer, t.ex. julstjärnor, jultulpaner.

Tänk på att i restaurangmiljö och i synnerhet vid dekoration av matborden måste stor försiktighet användas när det gäller starkt doftande blommor (fresia, lövkojor, hyacinter och syrener t.ex.)
Många gäster blir illa berörda eller är allergiska för starka dofter.

Att bygga blomsterarrangemang

Vanligtvis placerar man avskurna blommor i en vas. Vid speciella tillfällen som exempelvis vid bordsdukning kan det vara lämpligare att använda Oasis, i vilken man placerar blommor.
Oasis är så enkel att använda att alla med detta hjälpmedel kan skapa ett personligt blomsterarrangemang. Blommor håller sig lika bra i Oasis som i vatten.Oasis i blöt

Oasis är en kemisk produkt som då den läggs i vatten efter cirka en kvart har dragit åt sig så mycket vatten att den består av 96 procent vatten och endast 4 procent massa. I denna massa kan man sedan placera blommor som man önskar och varje Oasisblock kan man använda tre till fyra gånger. Då man använt den en gång måste det förvaras fuktigt t.ex. en försluten plastpåse.

Toppblommor

Alla blommor måste ha stått i vatten några timmar innan de placeras i Oasis. Då man arrangerar blommorna börjar man med toppblomman och därefter tre till fyra blommor på olika höjd ned mot Oasisblocket. Man placerar blommorna på olika höjd - på så vis kommer varje blomma till sin rätt och arrangemanget ser större ut.

Sidoblommor

Sidoblommorna placeras nu, tre fyra stycken på olika avstånd in mot centrum. Knoppar och små blommor placeras ytterst, härefter de något större blommorna. När man bygger upp ett blomsterarrangemang skall man tänka på att blommorna skall sättas tätt intill varandra i Oasisblocket så att det verkar som om de kom från en och samma punkt.

Centrumblommor

Några riktigt stora blommor kan man placera över Oasisblocket så att det inte syns.

Dessa blommor får bilda blickfånget i arrangemanget. Naturligtvis köper man till en Oasisuppsättning inte blommor med långa stjälkar som sedan skärs av. Det finns kortare blommor och kvistar- krysantemun t.ex. passar utmärkt - till blomsterarrangemang av detta slag.

Manschett av grönt

Vill man använda några gröna blad sätts dessa som manschett kring blommorna nertill vid skålen och inte uppe bland blommorna. Det är viktigt att man varje dag vattnar Oasisarrangemanget eftersom blommorna behöver mycket vatten.
Oasis finns i olika former och färger i alla Interflorabutiker.

Nedan ser du förslag på några Oasisarrangemang.